關於那封寫給放牧蛋的情書:傻蛋《圓形愛戀》品蛋會

撰文 / 王潔西     平面攝影 / 王才華     文字食譜 / ROMY

「如果用更感性一點的方式,帶領大家認識非籠飼的世界,會是長什麼樣子呢?」

在一次例行的週期會議中,我們拋出了這個想法詢問自己。打破制式的蛋教育推廣形式,跳脫日常的食譜推廣,是不是還有存在著令人深刻的實驗性體驗呢?先不談生硬的制度,從我們可能都曾經擁有過的「寫情書」開始說起,透過一場品蛋會,來書寫我們對於放牧蛋的熱愛。

 

憑著一抹勇氣與想像,我們找來友好品牌一同響應這場玩樂:仙氣滿點的「清山寶珠茶廳」,提供了極富美感的空間,也選用與蛋殼的溫潤質地接近的器皿,為本次的品蛋會增添了細節與紋理。另一位是私廚品牌「同行食旅」,直覺系主廚Romy擅長發揮靈感,玩出食材更多風味及口感的可能,經過幾次討論,決定端出非家常菜形式的蛋料理設計,帶領人們感受到天然放牧的原始蛋香風味,吃出驚豔與印象。

▌一迷上就無可救藥的圓形愛戀,你也是嗎?

傻蛋放牧蛋的圓潤,是相當厚實且安心的存在,不會有一拿起就害怕它可能會被捏破的擔憂,而這一切也歸功於彰化牧場裡的母雞們,以自在天然的形式開心產蛋,才有手上這顆可愛的圓。於是傻蛋成員也創作出幾首微型詩,為這次的新型態飲食體驗更有文學趣味,We loooove you, egg.
 



「你將黃色一飲而盡

純粹的 / 眷戀的 / 發光的

生活彷彿像一部青春電影不斷上演」

 

 

 荷包蛋、水煮蛋、胖肚肚

關於圓的所有一切

皆是如此討人喜歡 

 

 

 約你一起當個可愛又迷人的傻蛋角色

火箭隊也比不上的那種可愛 
 



 

1.5小時的品蛋會,一場對放牧蛋充滿愛意的約會。


從握蛋冥想儀式開始,帶著謝意感謝彼方正在孵蛋的母雞們,依序端出的蛋創意料理,有節奏性的穿插主題食譜解說、那些來自產地的故事、臺灣雞蛋飼養生態,以及你與我有過的暖胃記憶分享。非籠飼雞蛋的轉型思考,在餐桌上咀嚼著,在腦海裡探究著,最後,留在每位離場的人們心裡,持續發酵。

▌獨家分享!五道蛋創意料理純文字食譜

第一道:《#走入有海的陸地風景

螃蟹蒸蛋/鹽漬鹹蛋黃/豆豉粉枇/杷與香丁果醬

螃蟹蒸蛋:日本毛蟹煮熟取肉,將蟹殼烘乾,用1:3的柴魚高湯對水煮蟹殼,得到螃蟹高湯,再以醬油鹽巴調味。為了讓蒸蛋的蛋香味更濃厚,使用蛋黃與全蛋3:1的比例製成蛋液,加入與蛋液1:1的螃蟹高湯,淺嚐調味,並用濾網過濾兩次去除蛋筋使口感滑順。
調好的蛋液加入模具,放入毛蟹肉,比例需低於1/3,否則難以成型,在模具蛋液中加入泡軟的吉利丁約100:1.5克的比例,以保鮮膜密封放入電鍋蒸,電鍋蓋需留空隙,約20分鐘即可,蒸好的蒸蛋仍不穩定,需直接放入冰箱待吉利丁定型,即可分切使用。
可將相同比例變化成其他肉類海鮮製作皆可成功,蔬菜本身會出水,需另外調整。


鹽漬蛋黃:粗海鹽與白砂糖1:1混合均勻,抓一把柴魚用調理機打碎混入,也可以使用各種香草類,在容器中鋪上一層醃料,將蛋黃放置在醃料上,再撒上一層醃料覆蓋,冰在冰箱四天至一周,蛋黃會變得結實,取出蛋黃後約食用水沖去表面沾的醃料,並用65度烘乾1小時到乾燥,如果沒有烘乾機,也可使用烤箱的最低溫或是餘溫處理。

豆豉粉:豆豉用烘乾機烘到脆,再用磨粉機或手搗的方式打碎。

果醬:可用其他酸甜味果醬取代,居家食用可以不放,主要是為了襯托鹹味的層次感。水果去籽去皮加入大量砂糖慢慢熬煮收汁打成泥過篩,也可以買原汁果汁收支調味。


 

 

第二道:《#濃郁瞬間

雞皮蛋/赤嘴貝/赤嘴貝高湯凍/cream cheese / 山芹菜香料油/山葵葉 / 鹽昆布絲


貝類與凍:赤嘴貝吐沙後放入加了清酒的滾水中煮,一但張嘴就撈出備用,盡快將所有貝類去殼取出,將煮貝類煮成的高湯過濾沙子再次煮開,以醬油味霖調味並收汁到味道濃郁,做成凍後風味感知較緩慢,味道需稍重一些,將調味好的高湯取部分放入備用的貝類,使用高湯浸泡入味且更耐放,剩下的高湯放入2%的吉利丁冰好待凝固。

香料油:山芹菜洗淨後脫水擦乾,盡量減少水份,打成油時才不會油水乳化混濁,用食用蔬菜油加入白芝麻油與山芹菜共同打碎,並靜置浸泡半天再濾出。

奶油起司醬:cream cheese 用調理機稍微打軟打入空氣,加入些許牛奶調整稠度,並加入適量的柚子胡椒增添風味。

組合:碗中放入奶油起司醬、香料油後,放入新鮮切開的半顆雞皮蛋,放上赤嘴貝,周圍淋上攪碎的高湯凍,最後放上提味的鹽昆布與芥末葉。


 

 

第三道:《#富饒清晨

烏骨雞蛋白麵/澄清雞湯/海草 / 木之芽


澄清雞湯:土雞骨洗淨、雞腿肉切塊,與大蔥一同放入冷水中以小火慢慢加熱,滾之前調味,並撈去浮沫及蔥,加入清酒醬油繼續煮20分鐘,浸泡一晚。隔天撈去多餘油脂,加熱融化湯凍後濾出所有食材的,小火加熱到溫熱,雞胸肉加水打成泥,蛋白打發成泡泡,與兩片薑全部攪拌在一起,倒入加熱的湯中,中火加熱,攪拌確保沒有黏底,就等待所有加入的料慢慢在最上方形成一塊肉餅,並吸附湯裡頭的雜質,湯準備要滾的時候壓力會形成一個小破口,冒出乾淨的湯,從破口中慢慢撈出再用濾網過濾一次即可。

蛋白絲:取烏骨雞蛋白,以模具倒入薄薄一層,放入蒸籠蒸到熟透,從模具上刮下切絲,即可體現他最直接的質地。


 

 

第四道:《#第一封情書

味增紫蘇醬油醃漬蛋黃/瑩烏賊/海葡萄 / 海帶芽 / 過貓/蛋白泡泡(蛋白.金桔.植物油)

 

醃蛋黃:白味噌與赤味噌2:1加入一點清酒跟醬油攪拌均勻並拌入兩把切碎的紫蘇絲,將味噌鋪在容器上,在要放入蛋黃的地方鋪上紗布,使用廚房紙巾也可以,蛋黃上再覆蓋一層鋪上味噌的紗布,醃漬1-2天皆可,醃漬越久顏色越深越黏牙。

瑩烏賊:清酒煮去酒精,加入醬油味霖調味,關火稍微冷卻至70-80度將瑩烏賊浸泡進去。

蔬菜:過貓、海帶芽皆只川燙過,出之前用用瑩烏賊汁加入白芝麻油稍微拌過調味,海葡萄使用前用食用水沖洗去除鹽分。

蛋白泡泡:蛋白過篩,2:1加入橄欖油,與糖跟金桔汁調味後加入奶油氣瓶中,冷藏備用。


 

 

甜點:《#你有談的那場微醺戀愛

馬祖高粱 / 紅羽土雞蛋

▌任何與蛋的可能性合作,非常歡迎與我們一起說愛

這次的午後小型品蛋會,獲得眾多參加者的良好回饋。我們認為,堅持做有趣的事,試圖在自己的領域裡,用小小的力量去推動食物轉型,確實是能撼動一些人與我們一同去做改變的。未來也不設限,歡迎有品牌或單位,與我們聊聊,或許能一同帶來更多新飲食計畫的可能性也說不定呢。


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主辦單位: 傻蛋-友善放牧蛋

麻吉協力: 清山寶珠.人味誠茶 Honestea 同行食旅


也歡迎提箱你喜歡的放牧蛋,回家譜出專屬的料理情詩——