撰文 / 王潔西     平面攝影 / 王才華     文字食譜 / ROMY

「如果用更感性一點的方式，帶領大家認識非籠飼的世界，會是長什麼樣子呢？」

在一次例行的週期會議中，我們拋出了這個想法詢問自己。打破制式的蛋教育推廣形式，跳脫日常的食譜推廣，是不是還有存在著令人深刻的實驗性體驗呢？先不談生硬的制度，從我們可能都曾經擁有過的「寫情書」開始說起，透過一場品蛋會，來書寫我們對於放牧蛋的熱愛。

憑著一抹勇氣與想像，我們找來友好品牌一同響應這場玩樂：仙氣滿點的「清山寶珠茶廳」，提供了極富美感的空間，也選用與蛋殼的溫潤質地接近的器皿，為本次的品蛋會增添了細節與紋理。另一位是私廚品牌「同行食旅」，直覺系主廚Romy擅長發揮靈感，玩出食材更多風味及口感的可能，經過幾次討論，決定端出非家常菜形式的蛋料理設計，帶領人們感受到天然放牧的原始蛋香風味，吃出驚豔與印象。

傻蛋放牧蛋的圓潤，是相當厚實且安心的存在，不會有一拿起就害怕它可能會被捏破的擔憂，而這一切也歸功於彰化牧場裡的母雞們，以自在天然的形式開心產蛋，才有手上這顆可愛的圓。於是傻蛋成員也創作出幾首微型詩，為這次的新型態飲食體驗更有文學趣味，We loooove you, egg.
 

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「你將黃色一飲而盡

純粹的 / 眷戀的 / 發光的

生活彷彿像一部青春電影不斷上演」

「 荷包蛋、水煮蛋、胖肚肚

關於圓的所有一切

皆是如此討人喜歡 」

「 約你一起當個可愛又迷人的傻蛋角色

火箭隊也比不上的那種可愛 」
 

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1.5小時的品蛋會，一場對放牧蛋充滿愛意的約會。

從握蛋冥想儀式開始，帶著謝意感謝彼方正在孵蛋的母雞們，依序端出的蛋創意料理，有節奏性的穿插主題食譜解說、那些來自產地的故事、臺灣雞蛋飼養生態，以及你與我有過的暖胃記憶分享。非籠飼雞蛋的轉型思考，在餐桌上咀嚼著，在腦海裡探究著，最後，留在每位離場的人們心裡，持續發酵。

第一道：《#走入有海的陸地風景》

螃蟹蒸蛋／鹽漬鹹蛋黃／豆豉粉枇／杷與香丁果醬

☀螃蟹蒸蛋：日本毛蟹煮熟取肉，將蟹殼烘乾，用1:3的柴魚高湯對水煮蟹殼，得到螃蟹高湯，再以醬油鹽巴調味。為了讓蒸蛋的蛋香味更濃厚，使用蛋黃與全蛋3:1的比例製成蛋液，加入與蛋液1:1的螃蟹高湯，淺嚐調味，並用濾網過濾兩次去除蛋筋使口感滑順。
調好的蛋液加入模具，放入毛蟹肉，比例需低於1/3，否則難以成型，在模具蛋液中加入泡軟的吉利丁約100:1.5克的比例，以保鮮膜密封放入電鍋蒸，電鍋蓋需留空隙，約20分鐘即可，蒸好的蒸蛋仍不穩定，需直接放入冰箱待吉利丁定型，即可分切使用。
可將相同比例變化成其他肉類海鮮製作皆可成功，蔬菜本身會出水，需另外調整。

☀鹽漬蛋黃：粗海鹽與白砂糖1:1混合均勻，抓一把柴魚用調理機打碎混入，也可以使用各種香草類，在容器中鋪上一層醃料，將蛋黃放置在醃料上，再撒上一層醃料覆蓋，冰在冰箱四天至一周，蛋黃會變得結實，取出蛋黃後約食用水沖去表面沾的醃料，並用65度烘乾1小時到乾燥，如果沒有烘乾機，也可使用烤箱的最低溫或是餘溫處理。

☀豆豉粉：豆豉用烘乾機烘到脆，再用磨粉機或手搗的方式打碎。

☀果醬：可用其他酸甜味果醬取代，居家食用可以不放，主要是為了襯托鹹味的層次感。水果去籽去皮加入大量砂糖慢慢熬煮收汁打成泥過篩，也可以買原汁果汁收支調味。

第二道：《#濃郁瞬間》

雞皮蛋／赤嘴貝／赤嘴貝高湯凍／cream cheese / 山芹菜香料油／山葵葉 / 鹽昆布絲

☀貝類與凍：赤嘴貝吐沙後放入加了清酒的滾水中煮，一但張嘴就撈出備用，盡快將所有貝類去殼取出，將煮貝類煮成的高湯過濾沙子再次煮開，以醬油味霖調味並收汁到味道濃郁，做成凍後風味感知較緩慢，味道需稍重一些，將調味好的高湯取部分放入備用的貝類，使用高湯浸泡入味且更耐放，剩下的高湯放入2%的吉利丁冰好待凝固。

☀香料油：山芹菜洗淨後脫水擦乾，盡量減少水份，打成油時才不會油水乳化混濁，用食用蔬菜油加入白芝麻油與山芹菜共同打碎，並靜置浸泡半天再濾出。

☀奶油起司醬：cream cheese 用調理機稍微打軟打入空氣，加入些許牛奶調整稠度，並加入適量的柚子胡椒增添風味。

☀組合：碗中放入奶油起司醬、香料油後，放入新鮮切開的半顆雞皮蛋，放上赤嘴貝，周圍淋上攪碎的高湯凍，最後放上提味的鹽昆布與芥末葉。

第三道：《#富饒清晨》

烏骨雞蛋白麵／澄清雞湯／海草 / 木之芽

☀澄清雞湯：土雞骨洗淨、雞腿肉切塊，與大蔥一同放入冷水中以小火慢慢加熱，滾之前調味，並撈去浮沫及蔥，加入清酒醬油繼續煮20分鐘，浸泡一晚。隔天撈去多餘油脂，加熱融化湯凍後濾出所有食材的，小火加熱到溫熱，雞胸肉加水打成泥，蛋白打發成泡泡，與兩片薑全部攪拌在一起，倒入加熱的湯中，中火加熱，攪拌確保沒有黏底，就等待所有加入的料慢慢在最上方形成一塊肉餅，並吸附湯裡頭的雜質，湯準備要滾的時候壓力會形成一個小破口，冒出乾淨的湯，從破口中慢慢撈出再用濾網過濾一次即可。

☀蛋白絲：取烏骨雞蛋白，以模具倒入薄薄一層，放入蒸籠蒸到熟透，從模具上刮下切絲，即可體現他最直接的質地。

第四道：《#第一封情書》

味增紫蘇醬油醃漬蛋黃／瑩烏賊／海葡萄 / 海帶芽 / 過貓／蛋白泡泡(蛋白.金桔.植物油)

☀醃蛋黃：白味噌與赤味噌2:1加入一點清酒跟醬油攪拌均勻並拌入兩把切碎的紫蘇絲，將味噌鋪在容器上，在要放入蛋黃的地方鋪上紗布，使用廚房紙巾也可以，蛋黃上再覆蓋一層鋪上味噌的紗布，醃漬1-2天皆可，醃漬越久顏色越深越黏牙。

☀瑩烏賊：清酒煮去酒精，加入醬油味霖調味，關火稍微冷卻至70-80度將瑩烏賊浸泡進去。

☀蔬菜：過貓、海帶芽皆只川燙過，出之前用用瑩烏賊汁加入白芝麻油稍微拌過調味，海葡萄使用前用食用水沖洗去除鹽分。

☀蛋白泡泡：蛋白過篩，2:1加入橄欖油，與糖跟金桔汁調味後加入奶油氣瓶中，冷藏備用。

甜點：《#你有談的那場微醺戀愛》

馬祖高粱 / 紅羽土雞蛋

這次的午後小型品蛋會，獲得眾多參加者的良好回饋。我們認為，堅持做有趣的事，試圖在自己的領域裡，用小小的力量去推動食物轉型，確實是能撼動一些人與我們一同去做改變的。未來也不設限，歡迎有品牌或單位，與我們聊聊，或許能一同帶來更多新飲食計畫的可能性也說不定呢。


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主辦單位： 傻蛋-友善放牧蛋

麻吉協力： 清山寶珠．人味誠茶 Honestea 同行食旅

也歡迎提箱你喜歡的放牧蛋，回家譜出專屬的料理情詩——